Qu’est ce que le brocciu ?
Le brocciu est un fromage fabriqué à partir de lactosérum (petit-lait), de brebis ou de chèvre, récupéré après la fabrication fromagère classique. Récolté à l’écumoire, ce petit lait est ensuite égoutté pour devenir du brocciu frais.
On le consomme entre décembre et juin au plus tard. La saison de production est liée à la récolte de lait dans les troupeaux, aux périodes de mise bas pour les bêtes et à la consommation de lait par les nouveau-nés rendant possible la traite.
A partir du mois de juin, le brocciu fait place à la brousse, dont le goût et la texture sont assez similaires, jusqu’à la prochaine saison.
Si c’est sous sa forme fraîche que cette spécialité laitière est la plus connue, il existe plusieurs types de brocciu.
- Le brocciu passu : vieilli au minimum 21 jours, il se transforme en fromage sans croûte et devient un produit de garde.
- Le brocciu salitu : une version salée, à la texture plus moelleuse et légèrement humide.
- Le brocciu secu : c’est un brocciu dont le temps d’affinage dépasse quatre mois.
Un produit et un savoir-faire ancestral
La méthode de fabrication du brocciu s’inscrit dans la tradition pastorale de l’île.
Depuis 1998, ce produit bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui a évolué au fil des années en Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il demeure d’ailleurs le premier produit de l’élevage insulaire à avoir fait l’objet d’une certification.
Le brocciu est exclusivement fabriqué en Corse et suit un savoir-faire particulier. Les brebis et les chèvres, dont provient le lait, sont exclusivement de race locale.
Un ingrédient incontournable de la cuisine corse
Le brocciu peut aussi bien se consommer dans des préparations salées que sucrées.
C’est ainsi qu’on le retrouve au cœur de bon nombre de recettes traditionnelles.
Beignets, bastelle aux blettes, cannelloni, omelettes avec de la menthe fraîche sont quelques-uns des mets d’une liste non exhaustive et qui diffère entre le nord et le sud de la Corse. Exception faite lorsqu’il accompagne la pulenta, le figatellu et l’œuf.
Qu’il soit dégusté nature sur une belle tranche de pain ou à la cuillère avec un peu de sucre, un soupçon d’eau de vie* et de café ; le brocciu est une expérience gustative typiquement corse. Il est une tradition ancrée dans l’art de vivre insulaire, rendez-vous chez nos producteurs et sur marché d’Ajaccio.
*l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération